RECETA CREMA DE MANTEQUILLA DE MERENGUE SUIZO



Crema de mantequilla de merengue suizo


Ingredientes:



Preparación:


Empezamos mezclando la albúmina con el agua, integrándola poco a poco con la ayuda de una cuchara hasta que no queden grumos. Dejamos reposar la mezcla al menos 15 minutos (veréis que si ha quedado algún grumo, si después de 10 minutos volvemos a mezclar se deshará sin problema)

Ponemos la mezcla en un bol que soporte el calor. Incorporamos el 1/4 cucharadita de goma xantana. Añadimos el azúcar y lo ponemos al baño maría (sin que el agua de debajo llegue a hervir) batiendo lentamente a mano con un batidor sencillo de varillas hasta que el azúcar se haya disuelto (Podemos comprobarlo poniendo el termómetro de azúcar. Tiene que llegar a los 60ºC). No se trata de montar las claras al fuego, sólo de batirlas. Quedarán un poco espumosas. Sobretodo, debemos asegurarnos de no cocer las claras, sólo fundiremos el azúcar.

En el mismo bol y con la ayuda de la batidora eléctrica, montamos el merengue hasta que obtengamos una textura firme y brillante. Debemos batir hasta que el bol baje a la temperatura ambiente (unos 10 minutos a velocidad alta).

Cambiamos las varillas por la pala. Cortamos la mantequilla a temperatura ambiente en seis bloques y la añadimos poco a poco al merengue, sin dejar de batir y a velocidad baja, hasta que se integre totalmente y obtengamos una crema suave y muy brillante.

Advertencia: Cuando llevéis un par de bloques añadidos os puede parecer que la mezcla se está cortando, pero no es así, continuad con el proceso hasta el final y obtendréis esta crema deliciosa en pocos minutos.

Como último paso añadimos la pasta de vainilla, o cualquier otro sabor, e incorporamos bien.
La cantidad de saborizante dependerá de la intensidad que queramos conseguir y de la concentración por gramo de la marca o formato que utilicemos.

Y ya está! Pon la mezcla en una manga con la boquilla que prefieras y ya puedes empezar a decorar.





Trucos y consejos: En esta receta hemos utilizado albúmina en polvo porque proporciona muy buenos resultados ya que es mucho más estable que las claras pasteurizadas y monta fácilmente. Además, nos ayudamos de un poco de goma xantana que estabiliza aún más la crema. Aunque estos ingredientes no son imprescindibles, te facilitarán mucho la elaboración.





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