BUTTERCREAM vs GANACHÉ


Qué rellenos y coberturas para tartas o cupcakes son mejores en épocas de calor?

En este artículo os hablamos de las diferencias, ventajas e incovenientes de utilizar buttercream clásica, SMBC, IMBC o ganaches en los meses más cálidos del año, o en climas muy húmedos.




Tradicionalmente en Estados Unidos se ha utilizado el "American Buttercream" (crema de mantequilla) para rellenar y cubrir la mayoría de los pasteles antes de recubrirlos con fondant. Esta crema se hace mezclando mantequilla con azúcar glass (apróximadamente 1 parte de mantequilla por 4 partes de azúcar glass) y un poco de leche. El American Buttercream es una crema muy, muy dulce y no gusta a todo el mundo. Además es muy difícil de utilizar durante los meses de verano... la mantequilla se derrite y la crema se vuelve muy inestable. Para evitar esto, en Estados Unidos mucha gente sustituye la mantequilla por manteca vegetal (Crisco, por ejemplo). Ya que esta manteca es sólida a temperatura ambiente. La buttercream elaborada con Crisco es muy estable, pero el inconveniente es que se pierde el sabor de la mantequilla.






Una buena alternativa es utilizar cremas de mantequilla con merengue. Existen dos tipos: la SMBC (Swiss Meringue Buttercream o crema de mantequilla de merengue suizo) y la IMBC (Italian Meringue Buttercream o crema de mantequilla de merengue italiano). 

Estas cremas tienen una textura muy suave y pueden aromatizarse con cualquier sabor. Son mucho más estables que la crema de mantequilla clásica, aunque tampoco son las más recomendables para utilizar durante los meses de verano (de junio a septiembre). 

Sin embargo, para cualquier otra estación son una excelente alternativa. Existen muchas recetas en Internet, pero el principio siempre es el mismo, aunque con pequeñas variaciones según región o gusto personal del/la repostero en cuestión.

En el caso de la SMBC (Buttercream de merengue suizo): 
Cocinar claras de huevo y azúcar a baño maría hasta que alcancen una temperatura de 80ºC. Quitar las claras del baño maría y ponerlas en una batidora eléctrica con las varillas de montar. Batir las claras a velocidad alta hasta que estén montadas (unos 10 minutos). Cambiar las varillas por la pala de batir y añadir mantequilla poco a poco hasta que se forme una crema suave y sedosa.

En el caso de la IMBC (Buttercream de merengue italiano):
Hacer un almíbar con azúcar y agua y, mientras se baten las claras, ir añadiendo el almíbar bien caliente hasta formar el merengue. A continuación añadir la mantequilla poco a poco hasta que la crema emulsione. No desesperéis... aunque parezca que estas cremas se vuelven grumosas y parezca que se van a cortar, si seguís batiendo poco a poco alcanzarán la consistencia deseada. 

Obviamente podéis añadir cualquier tipo de sabor (extractos, emulsiones, aromas, etc.) para conseguir al final una de las cremas más deliciosas que hayáis probado.

La última, y la más recomendaba para luchar contra el calor, es la crema de ganache de chocolate.




Esta crema es la más estable de todas y es la más adecuada para los meses de verano. La utilizan incluso en sitios tan húmedos como Australia o Indonesia. Se elabora hirviendo nata (os recomendamos utilizar nata vegetal) y añadiéndole trocitos de chocolate. La proporción es diferente según el tipo de chocolate utilizado y también hay infinidad de recetas y variaciones en Internet.

Nosotros utilizamos la proporción de una parte de nata por dos partes de chocolate, en el caso del chocolate negro. Para el chocolate con leche y el chocolate blanco, la proporción se incrementa a una parte de nata por tres de chocolate (aunque hay recetas que utilizan 2,5 partes si se trata de chocolate con leche).


Otra ventaja del ganache de chocolate es que se puede utilizar sin montar o se puede montar para obtener una textura de trufa para los rellenos.

Esperamos que esta nota os ayude... y si habéis encontrado una crema que os funcione bien durante los meses de verano y sea estable y fácil de utilizar, por favor, compartir la receta ;-).


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