BUTTERCREAM vs GANACHÉ


Qué rellenos y coberturas para tartas o cupcakes son mejores en épocas de calor?

En este artículo os hablamos de las diferencias, ventajas e incovenientes de utilizar buttercream clásica, SMBC, IMBC o ganaches en los meses más cálidos del año, o en climas muy húmedos.




Tradicionalmente en Estados Unidos se ha utilizado el "American Buttercream" (crema de mantequilla) para rellenar y cubrir la mayoría de los pasteles antes de recubrirlos con fondant. Esta crema se hace mezclando mantequilla con azúcar glass (apróximadamente 1 parte de mantequilla por 4 partes de azúcar glass) y un poco de leche. El American Buttercream es una crema muy, muy dulce y no gusta a todo el mundo. Además es muy difícil de utilizar durante los meses de verano... la mantequilla se derrite y la crema se vuelve muy inestable. Para evitar esto, en Estados Unidos mucha gente sustituye la mantequilla por manteca vegetal (Crisco, por ejemplo). Ya que esta manteca es sólida a temperatura ambiente. La buttercream elaborada con Crisco es muy estable, pero el inconveniente es que se pierde el sabor de la mantequilla.






Una buena alternativa es utilizar cremas de mantequilla con merengue. Existen dos tipos: la SMBC (Swiss Meringue Buttercream o crema de mantequilla de merengue suizo) y la IMBC (Italian Meringue Buttercream o crema de mantequilla de merengue italiano). 

Estas cremas tienen una textura muy suave y pueden aromatizarse con cualquier sabor. Son mucho más estables que la crema de mantequilla clásica, aunque tampoco son las más recomendables para utilizar durante los meses de verano (de junio a septiembre). 

Sin embargo, para cualquier otra estación son una excelente alternativa. Existen muchas recetas en Internet, pero el principio siempre es el mismo, aunque con pequeñas variaciones según región o gusto personal del/la repostero en cuestión.

En el caso de la SMBC (Buttercream de merengue suizo): 
Cocinar claras de huevo y azúcar a baño maría hasta que alcancen una temperatura de 80ºC. Quitar las claras del baño maría y ponerlas en una batidora eléctrica con las varillas de montar. Batir las claras a velocidad alta hasta que estén montadas (unos 10 minutos). Cambiar las varillas por la pala de batir y añadir mantequilla poco a poco hasta que se forme una crema suave y sedosa.

En el caso de la IMBC (Buttercream de merengue italiano):
Hacer un almíbar con azúcar y agua y, mientras se baten las claras, ir añadiendo el almíbar bien caliente hasta formar el merengue. A continuación añadir la mantequilla poco a poco hasta que la crema emulsione. No desesperéis... aunque parezca que estas cremas se vuelven grumosas y parezca que se van a cortar, si seguís batiendo poco a poco alcanzarán la consistencia deseada. 

Obviamente podéis añadir cualquier tipo de sabor (extractos, emulsiones, aromas, etc.) para conseguir al final una de las cremas más deliciosas que hayáis probado.

La última, y la más recomendaba para luchar contra el calor, es la crema de ganache de chocolate.




Esta crema es la más estable de todas y es la más adecuada para los meses de verano. La utilizan incluso en sitios tan húmedos como Australia o Indonesia. Se elabora hirviendo nata (os recomendamos utilizar nata vegetal) y añadiéndole trocitos de chocolate. La proporción es diferente según el tipo de chocolate utilizado y también hay infinidad de recetas y variaciones en Internet.

Nosotros utilizamos la proporción de una parte de nata por dos partes de chocolate, en el caso del chocolate negro. Para el chocolate con leche y el chocolate blanco, la proporción se incrementa a una parte de nata por tres de chocolate (aunque hay recetas que utilizan 2,5 partes si se trata de chocolate con leche).


Otra ventaja del ganache de chocolate es que se puede utilizar sin montar o se puede montar para obtener una textura de trufa para los rellenos.

Esperamos que esta nota os ayude... y si habéis encontrado una crema que os funcione bien durante los meses de verano y sea estable y fácil de utilizar, por favor, compartir la receta ;-).


RECETA: PINK LEMONADE CUPCAKES






Cupcakes de limonada rosa

Siente la efervescencia con estos deliciosos cupcakes de limonada rosa, llamativos y sabrosos, son perfectos para fiestas infantiles o para dar un toque original en mesas dulces de verano.

Aquí os dejamos la receta, listado de ingredientes y paso a paso para elaborar doce cupcakes de tamaño estándar. Súper fáciles de hacer, pruébalos y sorprende a tod@s en tu próximo evento!


Ingredientes para los cupcakes:


170 gr. de mantequilla (a temperatura ambiente)
140 gr. de azúcar caster
30 gr. de azúcar glass sabor limonada rosa
3 huevos (tamaño L - a temperatura ambiente)
170 gr. de harina de repostería
5 gr. de levadura en polvo
Colorante aliemntario rosa (o el color que quieras)


Ingredientes para la crema de mantequilla:

200 gr. de mantequilla (a temperatura ambiente)
400 gr. de azúcar glass sabor limonada rosa
Colorante alimentario amarillo (o el color que quieras)
Sprinkles variados (para decorar)
Pajitas decorativas (para decorar)


Preparación:

Precalentar el horno a 170ºC.

Preparar y reservar en una bandeja para hornear cupcakes las cápsulas elegidas.

Batir la mantequilla y el azúcar caster con 30 gr. de azúcar glass de limonada rosa en un recipiente hasta obtener una crema.

Añadir los huevos uno a uno y mezclar bien. A continuación añadir la harina, la levadura en polvo y el colorante rosa hasta que todo esté combinado.

Dividir la mezcla entre las cápsulas de cupcakes ya preparadas. Nosotros recomendamos utilizar un racionador de helados para repartir la masa uniformemente.

Hornear durante 12-15 minutos o hasta que al probar con un palillo salga limpio. Dejar enfriar en el molde durante 5 minutos antes de transferir a una rejilla para que se enfríen completamente.

Para elaborar la crema de mantequilla batir el azúcar glass y la mantequilla añadiendo una cucharadita de leche. Añadir un poco de colorante amarillo y un poco de colorante rosa a la mezcla y volver a batir hasta integrarlos con la crema.

Colocar la crema de mantequilla en una manga pastelera con una boquilla y decorar al gusto. 
Por ejemplo decorados con sprinkles y unas pajitas parecerán auténticos refrescos! 





MAMAMUFFINS SHOP - TIENDA DE REPOSTERÍA

TODO PARA TUS TARTAS, CUPCAKES, GALLETAS Y CAKE POPS
TIENDA DE REPOSTERÍA, A TU SERVICIO DESDE 2010.

RECETA CREMA DE MANTEQUILLA DE MERENGUE SUIZO



Crema de mantequilla de merengue suizo


Ingredientes:



Preparación:


Empezamos mezclando la albúmina con el agua, integrándola poco a poco con la ayuda de una cuchara hasta que no queden grumos. Dejamos reposar la mezcla al menos 15 minutos (veréis que si ha quedado algún grumo, si después de 10 minutos volvemos a mezclar se deshará sin problema)

Ponemos la mezcla en un bol que soporte el calor. Incorporamos el 1/4 cucharadita de goma xantana. Añadimos el azúcar y lo ponemos al baño maría (sin que el agua de debajo llegue a hervir) batiendo lentamente a mano con un batidor sencillo de varillas hasta que el azúcar se haya disuelto (Podemos comprobarlo poniendo el termómetro de azúcar. Tiene que llegar a los 60ºC). No se trata de montar las claras al fuego, sólo de batirlas. Quedarán un poco espumosas. Sobretodo, debemos asegurarnos de no cocer las claras, sólo fundiremos el azúcar.

En el mismo bol y con la ayuda de la batidora eléctrica, montamos el merengue hasta que obtengamos una textura firme y brillante. Debemos batir hasta que el bol baje a la temperatura ambiente (unos 10 minutos a velocidad alta).

Cambiamos las varillas por la pala. Cortamos la mantequilla a temperatura ambiente en seis bloques y la añadimos poco a poco al merengue, sin dejar de batir y a velocidad baja, hasta que se integre totalmente y obtengamos una crema suave y muy brillante.

Advertencia: Cuando llevéis un par de bloques añadidos os puede parecer que la mezcla se está cortando, pero no es así, continuad con el proceso hasta el final y obtendréis esta crema deliciosa en pocos minutos.

Como último paso añadimos la pasta de vainilla, o cualquier otro sabor, e incorporamos bien.
La cantidad de saborizante dependerá de la intensidad que queramos conseguir y de la concentración por gramo de la marca o formato que utilicemos.

Y ya está! Pon la mezcla en una manga con la boquilla que prefieras y ya puedes empezar a decorar.





Trucos y consejos: En esta receta hemos utilizado albúmina en polvo porque proporciona muy buenos resultados ya que es mucho más estable que las claras pasteurizadas y monta fácilmente. Además, nos ayudamos de un poco de goma xantana que estabiliza aún más la crema. Aunque estos ingredientes no son imprescindibles, te facilitarán mucho la elaboración.





MAMAMUFFINS SHOP - TIENDA DE REPOSTERÍA

TODO PARA TUS TARTAS, CUPCAKES, GALLETAS Y CAKE POPS
TIENDA DE REPOSTERÍA, A TU SERVICIO DESDE 2010.

RECETA MACARONS DE PIÑA




Hoy os traemos una receta fácil para preparar macarons de piña con forma de esta fruta tan veraniega y refrescante. Estos macarons, aparte de su original forma, tienen, por supuesto, un sabroso relleno con delicioso sabor natural a piña. Verás que prepararlos es mucho más fácil de lo que pensabas!

Receta para los Macarons

Ingredientes:

1 preparado para Macarons FunCakes.
90 gr. de clara de huevo.


Preparación:

Importante: Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente. 

Mezclar el preparado con las claras de huevo y batir a velocidad máxima por 5 minutos.
Añadir el colorante amarillo y batir un minuto más. 

Poner la mezcla en una manga pastelera y formar las tapas de macarons sobre un tapete.
Dejar reposar durante 2 horas. 

Precalentar el horno a 140º C.

Hornear durante 15 minutos.


Receta para el relleno de piña

Ingredientes:

250 gr. de mantequilla (a temperatura ambiente)
1 pizca de sal
1 cucharada de leche

Preparación:

Poner en el bol de la batidora la mantequilla y el azúcar glass. Batir a velocidad baja para integrar el azúcar. Cuando la mezcla esté integrada, añadir la sal y batir a velocidad alta hasta que la mezcla esté suave y esponjosa. Añadir la leche y batir.



Una vez tengamos elaboradas ambas preparaciones, procedemos al montaje.

Derretir candy melts verdes o teñir chocolate blanco derretido con colorante liposoluble color verde. Verter el chocolate derretido en una manga o biberón para decorar, con una boquilla redonda fina (número 3 o 4 de Wilton). 

Hacer varias hojas sobre una superficie antiadherente, como se muestra en la siguiente imagen:




Cuando estén secos, retirar las hojas del papel de horno y reservar. 

Coger una de las tapas del macaron (será la parte inferior) y ponerle encima un poco de la crema de piña que hemos preparado. Sobre la crema de piña, colocar una de las hojas de chocolate, tal y como mostramos en la siguiente imagen:



Colocar encima una tapa de macaron para terminar nuestra piña, tal y como se muestra a continuación:



Y continuar hasta acabar todas las tapas de macarons.

Opcionalmente, podemos poner glasa teñida de amarillo (os recomendamos utilizar un preparado para glasa) o candy melts amarillos en una manga con una boquilla redonda pequeña, para decorar los macarons por encima con un patrón de líneas y puntos. De esta forma quedarán más parecidos a piñas. Podéis ver el resultado final en la siguiente imagen:




El resultado es tan gracioso como delicioso, anímate a elaborar y sorprende a tod@s en casa!

Por supuesto este tutorial es extensible a otras frutas como cerezas, cocos o incluso limones.
Simplemente sustituye el azúcar de piña por azúcar de cualquier otro sabor, usa un colorante del tono adecuado y dale la forma de la fruta elegida usando tu imaginación y destreza.

Por supuesto estaremos a vuestra disposición para cualquier duda o aclaración.


     

     




Fuente / fotos: Kawaii Sweet World.

RECETA GLASEADO ESPEJO

Únete a la nueva tendencia en pastelería creativa... ¡el glaseado espejo!
¿Quieres estar a la última moda en las tendencias de la pastelería creativa? Este glaseado espejo es tu oportunidad. Este año crea tendencias. Dependiendo del estilo o el diseño elegido, este glaseado asombrosamente brillante puede añadir un toque elegante o extravagante a cualquier pastel. 
Puedes optar por el clásico glaseado espejo de chocolate o utilizar chocolate blanco y colorantes para crear una infinidad de patrones y efectos increíbles.
A continuación te mostramos unas imágenes de la pastelera rusa Olga Noskova para que te sirvan de inspiración.



Y para ayudarte a experimentar con esta técnica te compartimos la receta del glaseado.

Receta y paso a paso para glaseado espejo de chocolate:

Ingredientes:


Preparación:

1. Hidratar la gelatina en polvo en 100 gr. de agua fría durante 15 minutos.
2. En un bol combinar la leche condensada, el chocolate blanco y la gelatina hidratada.
3. En una olla pequeña, poner a hervir 125 gr. de agua con el azúcar y la glucosa líquida hasta que llegue a los 103º C.
4. Verter la mezcla caliente sobre la mezcla de chocolate/leche condensada/gelatina y mezcle suavemente hasta que el calor del sirope derrita el chocolate.
5. Con un batidor de mano (tipo mini pymer) mezcle el glaseado hasta que este liso. El movimiento de la batidora debe ser muy suave y muy pegado al fondo del bol para evitar que las burbujas de aire entren en la mezcla.
6. Añadir el colorante deseado para teñir el glaseado.
7. Verter sobre el postre a cubrir (normalmente se decoran con este glaseado postres de mousse o pasteles de queso) cuando el glaseado alcance una temperatura de más o menos 35º C.


Y para ponértelo aún más fácil, MamaMuffins Shop ha preparado un kit de glaseado espejo, que incluye los siguientes productos:
  • Molde metálico desmoldable de 20 cm (para hacer tu mousse o pastel a cubrir).
  • Gelatina neutra en polvo (2 sobres de 10 gr.)
  • Chocolate blanco Napal (250 gr.)
  • Glucosa líquida Chefdelice (300 gr.)
  • Colorante alimentario Violeta, Wilton.


RECETA FÁCIL: TARTALETA DE FRESAS Y NATA



Tartaleta de fresas y nata
Receta y paso a paso...
Ingredientes:

Para la base:
160 gr de galletas María molidas
66 gr de azúcar
75 gr de mantequilla
5 gr de canela en polvo

Para el relleno de fresas:
150 ml de agua hirviendo
115 ml de agua fría
½ taza de cubitos de hielo
227 gr de nata vegetal montada
650 gr de fresas troceadas

Preparación:
  1. Mezclar las galletas molidas, el azúcar, la canela en polvo y la mantequilla derretida hasta que se forme una costra.
  2. Presione la base de galleta en un molde para tartaletas de 24 cm de diámetro. Coloque el molde en el refrigerador.
  3. En un bol grande, añadir el agua hirviendo y la gelatina en polvo. Remueva hasta que la gelatina en polvo esté completamente disuelta. A continuación añada la pasta de fresas y el agua fría y los cubitos de hielo. Agitar hasta que la gelatina comience a espesar. CONSEJO: Deje que la mezcla de gelatina repose durante unos minutos para espesar un poco antes de añadir la nata montada. De lo contrario no cuajará.
  4. Añadir la nata vegetal montada a la mezcla de la gelatina y mezclar hasta que esté suave y esponjosa. Mezclar las fresas troceadas. Refrigerar durante 30 minutos o hasta que la mezcla esté espesa.
  5. Añadir relleno de fresa a la base de la tartaleta. Refrigerar por lo menos unas 6 horas o hasta que esté firme. Decorar con nata montada y fresas.
  6. Disfrutar de una deliciosa y refrescante tartaleta de fresa con familiares o amigos!

Foto: Deliciously sprinkled

¡¡ Recibe las actualizaciones y novedades en tu email !!

Síguenos en Blogger

BLOGS QUE MERECEN MUCHO TU ATENCIÓN:

  • - Hoy hemos empezado el día con urgencias. A primera hora de la mañana, mientras se atendían las colonias de Premia de Dalt, nuestra compañera Montse ha teni...